Associação Brasileira de Zootecnistas: Aproveitamento da Polpa de Tilápia na elaboração de Hambúrgueres utilizando o amido como substituto da gordura

Aproveitamento da Polpa de Tilápia na elaboração de Hambúrgueres utilizando
o amido como substituto da gordura
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T. J. PASQUETTI1, G.C. BRAGA2, N.G. MARENGONI2,3, E.C.T.M. PEIXOTO2, G.W. BUENO1,3, D.B. LAZZERI1 on 13/05/2007 18:41:00
 
*Acadêmico do curso de Zootecnia/UNIOESTE, Campus de Marechal Cândido Rondon,
PR. Rua Pernambuco, 1777, Jardim Social, CEP 85960-000.
pasquettizoo@yahoo.com.br 	*Docente do Centro de Ciências Agrárias da
UNIOESTE, Campus Marechal Cândido Rondon-PR.
*Grupo de estudos em solos e meio ambiente - GESOMA.
Resumo: Vários estudos vêm sendo realizados com o intuito de reduzir o teor de
gordura dos alimentos cárneos através da inclusão de ingredientes que possuem
em sua composição o amido, melhorando assim os aspectos de suculência e
maciez, ao mesmo tempo em que se mantém características importantes como
rendimento e qualidade. Sendo assim, objetivou-se no presente trabalho o
aproveitamento da polpa de tilápia, considerado um material residuário do
processo de filetagem do pescado, para a formulação de Hambúrguer com baixo
teor de gordura, sendo esta substituída por farinha de aveia e amido de milho.
Foram utilizadas quatro formulações de hambúrgueres (A, B, C e D), com
diferentes sabores e concentrações de ingredientes. Foram avaliados antes e
depois do processo de cozimento as seguintes variáveis: Capacidade de
Retenção de Água (CRA), percentagem de encolhimento e rendimento,
composição centesimal, e análise sensorial dos hambúrgueres, além de
composição química dos produtos crus. Os resultados foram submetidos às
análises estatísticas, procedendo-se com análise de variância dos dados e
para a comparação entre as médias utilizou-se o teste Tukey. Desta forma
pode-se concluir que a substituição da gordura pelo amido é uma alternativa
viável para elaboração de hambúrgueres de polpa de tilápia.
Palavras-chave: Cocção, encolhimento, pescado, proteína, rendimento
USE OF THE PULP OF TILÁPIA IN THE ELABORATION OF FISHBURGERS USING THE
STARCH AS SUBSTITUTE OF THE FAT
Abstract: Several studies have been accomplished with the intention of reducing
the fat content of the meat foods through the inclusion of ingredients which
have maize starch in the composition improving characteristics as softness and
texture, maintaining important characteristics as revenue and quality.
Therefore, the present work aimed to use tilapia pulp, considered a residue of
the fish fillet processing in the formulation of Hamburger with low fat content,
and this was substituted by oatmeal and maize starch. Four formulations of
hamburgers had been used (A, B, C and D), with different flavors and
concentrations of ingredients. The following variables had been appraised before
and after the process: Capacity of Water Retention (CWR), shrinking percentage
and revenue, centesimal composition, and sensorial analysis of the hamburgers,
besides chemical composition of the raw products. The results had been submitted
to statistical analyses, being proceeded variance analysis of the data and for
the comparison among the averages the Tukey Test had been used. This way it can
be concluded that the substitution of fat by starch is a viable alternative of
pulp tilapia hamburgers elaboration.
Keywords: Cooking, shrink, fish, protein, revenue.