1. Professores da Universidade Estadual de Londrina.
2. Alunos de graduação do curso de Zootecnia na Universidade Estadual de Londrina.

Resumo: O experimento foi realizado em um frigorífico no município Rolândia, localizado a 20 Km da cidade de Londrina e também no Laboratório de Análise de Produtos de Origem Animal da UEL. Foram utilizados 60 tilápias revertidas sexualmente para machos, onde os tratamentos foram 0, 2 e 4 dias de depuração. As variáveis analisadas foram a cor, a perda de água por gotejamento e o pH dos filés de tilápia. O aumento do tempo de depuração tornou a cor dos filés de tilápias mais escuros e saturados e o pH mais elevado. A depuração alterou a cor e o pH da carne.

Palavras-chave: Carne, Cor, Perda de água, pH

abstract: The experiment was conducted in a slaughterhouse in Rolandia city, located 20 kilometers from the city of Londrina and in the laboratory analysis of products of animal origin of UEL. Were used 60 tilapias for sexually reversed male, where the treatments were 0, 2 and 4 days times of depuration. The variables analyzed were the color, drip loss of water and pH of the fillets of tilapia. Increasing the time of depuration became the color of fillets of tilapia darker and more saturated and high pH. The depuration changed the color and the pH of the meat.

Keywords: Color, Drip loss of water, Meat, pH

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