1. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Embrapa Amazônia Oriental – Tv. Dr. Enéas Pinheiro s/n. Belém, PA – Cep: 66.095-100.
   
2. Pesquisador I Embrapa Amazônia Oriental Tv. Dr. Enéas Pinheiro s/n. Belém, PA – Cep: 66.095- 100.
3. Pesquisador III Embrapa Amazônia Oriental Tv. Dr. Enéas Pinheiro s/n. Belém, PA – Cep: 66.095-100. lourenco@cpatu.embrapa.br.
4. Acadêmica do 8º semestre do Curso de Zootecnia.
5. Bolsista PIBIC/CNPq/Embrapa Amazônia Oriental, Acadêmica do 6º semestre do Curso de Zootecnia.
6. Engª Agrª. Mestranda em Ciência Animal – UFPA.
7. Bolsista da CAPES.

Resumo: O leite de búfalas, dada suas características peculiares, é matéria prima ideal para a elaboração de diferentes tipos de queijo, o que torna a industrialização desse produto uma realidade em nosso país. Além do queijo mozarela, um dos mais conhecidos derivados do leite dessa espécie animal, podem ser elaborados o provolone, requeijão marajoara, doce de leite, iogurtes, entre outros. Entre suas muitas características, o leite de búfala apresenta baixo teor de colesterol e elevados teores de vitaminas e proteínas, gerando derivados reconhecidos, em nível de mercado, por sua qualidade e sabor. O queijo tipo provolone é um derivado lácteo, originário da Itália, não prensado e defumado, de massa filada, obtido de leite pasteurizado, que deve ser colocado para consumo vinte dias após sua fabricação. Pelo fato de não necessitar de refrigeração para sua conservação, pode ser explorado, com êxito, nas comunidades rurais. O consumo é feito diretamente, em pratos cozidos e com vinhos.

Palavras-chave: Agricultura familiar, Bubalinocultura leiteira, Derivados de leite de búfala.

Technology of elaboration of the provolone cheese with buffalo milk

abstract: The milk of buffalos, given its peculiar characteristics, is on ideal basic matter for the elaboration of different types of cheese, what it becomes the industrialization of this product a reality in our country. Beyond the cheese mozarela, one of the most known derived from the milk of this animal species, can be elaborated provolone, cheese spread, marajoara, milk candy, yoghurts, among others. Between its many characteristics, the buffalo milk presents low cholesterol level and high levels of vitamins and proteins, generating derived recognized, in level of market, for its quality and flavor. The cheese type provolone is one milky, origin of Italy, not pressed and cured derivative, of filament pasteurized milk mass, gotten, that must after be placed for consumption twenty days its manufacture. In view of the fact that don’t need refrigeration for its conservation, it can be explored, with success, in the agricultural communities. The consumption is made, in directly cooked meals and with wines.

Keywords: Buffalo milk derivatives, Familiar agriculture, Milk Buffalo Ranching

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