1. Aluna de Doutorado – Pós-Graduação em Nutrição e Produção Animal/FMVZ/UNESP/Botucatu, SP. E-mail: walbianchini@fca.unesp.br
   
2. Professor Doutor do Departamento de Melhoramento e Nutrição Animal, FMVZ/UNESP/Botucatu, SP.
   
3. Professor Doutor do Departamento Produção Animal, FMVZ/UNESP/Botucatu, SP.
   
4. Aluno de Pós-Graduação em Nutrição e Produção Animal/FMVZ/UNESP/Botucatu, SP

Resumo: O objetivo deste ensaio experimental foi estudar a queda de pH e temperatura nas carcaças nos diferentes grupos genéticos, Nelore, Aberdeen Angus, ½ Aberdeen Angus, Brangus e Pardo suíço observando sua influência na maciez da carne de bovinos jovens terminados no sistema de produção superprecoce.. Foram utilizados 72 bovinos jovens inteiros (18 de cada grupo), com idade média de 8 meses e com 240 kg de peso vivo médio inicial. Os animais foram desmamados aos oito meses de idade e confinados durante 137 dias até atingirem o peso de abate de 450 kg. Foram abatidos em frigorífico comercial e tomados os valores de pH e temperatura durante o resfriamento das carcaças nos músculos supraespinatus, biceps femoris e longissimus dorsi. Os valores médios de pH finais encontrados foram 5,69; 5,65; 5,69, respectivamente para os músculos supraespinatus, biceps femoris, longissimus dorsi, portanto dentro dos limites exigidos pelos frigoríficos para exportação (pH< 5,8), não havendo diferenças (P<0,05) entre os grupos genéticos nos músculos estudados. Os animais Nelore apresentaram maior força de cisalhamento no dia zero (P<0,05) quando comparados aos demais grupos genéticos envolvidos neste ensaio experimental, no entanto com sete dias de maturação estas diferenças inexistiram (P<0,05).

Palavras-chave: biceps femoris, força de cisalhamento, longissimus dorsi, maciez da carne, resfriamento, supraespinatus

Accompaniment of pH and temperature falls in different points of carcass of Nellore, Aberdeen Angus, ½ Aberdeen Angus, Brangus and Brown Swiss young bulls

Abstract: The aim of this work was to accompanies the pH and temperature falls on different genetic groups Nellore, Aberdeen Angus, ½ Aberdeen Angus, Brangus and Brown Swiss observing its influence on meat tenderness of young bulls finished in superprecoce system. 72 young bulls were used (18 each group), with medium age of 8 months and with 240 kg of initial live weight. The animals were weaned to the eight months of age and confined for 137 days until they reach the discount weight above 450 kg and slaughtered in commercial abattoir and the values of pH and temperature were taken during the chilling in supraespinatus, biceps femoris e longissimus dorsi muscles. The final pH values were 5,69; 5,65; 5,69, respectively to supraespinatus, biceps femoris, longissimus dorsi muscles, between the limiters wanted for the abattoirs to export (pH< 5,8), not differing among the genetic groups studied. The Nellore animals presented larger Shear force in day zero (P<0,05), when compared to the other groups, but with sevem days of ageing these differences do not exist (P<0,05).

Keywords: biceps femoris, chilling, longissimus dorsi, shear force, supraespinatus, meat tenderness

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