1. Parte da dissertação de mestrado do primeiro autor.
2. Mestrando do Programa de Pós-graduação em Nutrição e Produção Animal - UNESP/Botucatu, e-mail: erzootec@gmail.com
   
3. Professor Doutor do Departamento de Melhoramento e Nutrição Animal - FMVZ - UNESP/Botucatu.
   
4. Professor Doutor do Departamento de Produção Animal - FMVZ - UNESP/Botucatu.
   
5. Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Nutrição e Produção Animal - UNESP/Botucatu.
   
6. Professora Substituta do Departamento de Melhoramento e Nutrição Animal - FMVZ - UNESP/Botucatu.
7. Professor Adjunto UFMT/ Sinop.
8. Aluna de graduação em Zootecnia - FMVZ - UNESP/Botucatu.

Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físicas da carne in-natura e maturada de novilhas de diferentes grupos genéticos no sistema intensivo de produção de carne superprecoce. Foram analisadas marmorização, força de cisalhamento e perdas na cocção por evaporação, gotejamento e totais na carne resfriada por 24 horas e maturada por sete dias. Foram utilizadas 42 novilhas de quatro grupos genéticos sendo: 12 ¾ Canchim x ¼ Nelore (¾ CN), 12 ½ Canchim x ½ Nelore (½ CN), 10 Simbrasil ⅝ Simental X ⅜ Nelore (SIMB) e 10 Three-cross ¼ Simental x ¼ Nelore x ½ Angus (TC) desaleitadas aos 210 dias de idade com peso vivo médio de 247,4 ±16,5kg provenientes de creep-feeding durante a fase de cria, e confinadas por aproximadamente 132 ±14 dias. Os animais foram abatidos, sendo o critério de abate peso final de 350kg/PV e 5mm de gordura subcutânea. As novilhas SIMB apresentaram diferença (P<0,05) para as variáveis, marmorização e força de cisalhamento 24h, sendo que as mesmas apresentaram carnes com maior marmorização e maciez que as demais. Porém, não se observou diferença para força de cisalhamento com sete dias de maturação.

Palavras-chaves: força de cisalhamento, maciez, maturação, perdas na cocção, qualidade de carne.

Physical characteristics of yong heifers fresh and aged meat tenderness of different genetic groups in the biological model superprecoce

Abstract: The aim of this study was to evaluate the physical characteristics of heifer’s fresh and aged meat of different genetic groups in the superprecoce intensive system of meat production, analyzing marbling, shear force and evaporation, leak and total losses in the cooking for the meat chilling by 24 hours and aged by 7 days. 42 heifers of four genetic groups were used being: 12 ¾ Canchim x ¼ Nelore (¾ CN), 12 ½ Canchim x ½ Nellore (½ CN), 10 Simbrasil Simmental X Nellore (SIMB) and 10 Three-cross ¼ Simmental x ¼ Nellore x ½ Angus (TC) weaned to the 210 days of age and medium live body weight of 247,4 ±16,5kg coming of creep- feeding, and confined for approximately 132 ±14 days. The animals were abated, being the criterion a final live body weight of 350kg/PV and 5mm of subcutaneous fat. The heifers SIMB presented difference (P <0,05) for the variables, marbling and shear force 24h, and the same ones presented meats with larger marbling and tenderness that the others. However, it not differed for shear force with 7 days of ageing.

Keywords: ageing, cooking losses, meat quality, shear force, tenderness.

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