1. Doutorando em Zootecnia da FMVZ/Unesp, Botucatu, SP, Brasil. E-mail: rafaelsbp@gmail.com.br
2. Professor do Departamento de Zootecnia da FCAV/Unesp, Jaboticabal, SP, Brasil
   
3. Professora do Departamento de Tecnologia - FCAV/Unesp, Jaboticabal, SP, Brasil
   
4. Doutoranda em Zootecnia da FCAV/Unesp, Jaboticabal, SP, Brasil

Resumo: Os fatores que influenciam o consumidor na escolha de uma determinada carne são os aspectos ligados à aparência, maciez, sabor, suculência e praticidade de preparo. Esta pesquisa objetivou avaliar os atributos sensoriais quanto ao sabor, maciez, cor e preferência da carne de ovinos de diferentes categorias, utilizando-se o músculo Semimembranosus de ovinos ½ Ile de France ½ Ideal (4 cordeiros não castrados, 4 ovelhas adultas de descarte e 4 capões adultos de descarte). Os cordeiros foram abatidos aos 32 kg de peso corporal, com aproximadamente 5 meses de idade e as ovelhas e capões, com 55 kg e 60 meses de idade. As médias para os atributos estudados não foram influenciadas pelas categorias animais quanto ao sabor, cor e preferência, com valores médios de 7,03; 6,67 e 6,98, respectivamente. As notas atribuídas para maciez diferiram entre as categorias, com maiores valores para os cordeiros (8,13) em relação aos animais adultos (6,90). Os atributos sensoriais da carne ovina das diferentes categorias animais não diferiram entre os provadores quanto aos sexos masculino ou feminino, com valores médios de 7,03; 7,32, 6,67 e 6,98, respectivamente, para sabor, maciez, cor e preferência. Concluiu-se que os atributos da análise sensorial estudados entre as categorias ovinas foram similares, com exceção da maciez.

Palavras-chave: Categoria animal, consumidor, maciez, provadores, qualidade da carne

Sensorial characteristics of meat from different ovine categories

Abstract: The agents that influence consumer’s reaction in enjoying or not certain kind of meat are related to appearance, softness, taste, juiciness and easiness to prepare, being likely to vary according to each consumer’s individual characteristics. The objective of this research was to evaluate the sensorial analysis attributes concerning taste, softness, color and preference of sheep meat from different categories, by using ½ lle de France ½ Polwarth Semimembranosus muscle (4 uncastrated lambs, 4 discarded ewes and 4 discarded wether). Lambs were slaughtered with 32 kg of body weight, approximately 5 months old. Ewes and wether, with 55 kg and 60 months old. The averages for the attributes studied were not influenced by the animals categories concerning taste, color and preference, with average values of 7,03, 6,67 and 6,98, respectively. The values of the sensorial analysis for softness were different among categories, with higher values for lambs (8,13) in relation to adult animals (6,90). Sensorial analysis attributes of sheep meat from the different animal categories were not different among provers as for males or females, with average values of 7,03, 7,32, 6,67 and 6,98, respectively, for taste, softness, color and preference. We can conclude that the sensorial analysis attributes studied among the ovine categories were similar, with exception of softness.

Keywords: Animal categories, consumer, meat quality, provers, softness

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