1. Parte da Tese do segundo autor.
   
2. Aluna do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da UEVA/CCAB, Sobral-CE: danieleafarias@hotmail.com
   
3. Professora colaboradora da Universidade Estadual Vale do Acaraú – UVA/CCAB/Curso de Zootecnia
   
4. Professor da Universidade Estadual de Goiânia - UEG/Curso de Zootecnia
   
5. Professores da Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Universidade de Brasília, UnB, Brasília
   
6. Professor Adjunto da Universidade Estadual Vale do Acaraú – UVA/CCAB/Curso de Zootecnia.

Resumo: Foram utilizados 56 cordeiros, oriundos de três grupos genéticos com o objetivo de estudar os parâmetros sensoriais da 13a costelas de 24 cordeiros Santa Inês (SI), 24 cordeiros ½ Ile de France x ½ Santa Inês (ILE x SI) e 8 cordeiros ½ Texel x ½ Santa Inês (TE x SI), abatidos em diferentes pesos (30, 35, 40 e 45 kg). Para análise sensorial, o músculo Longissimus dorsi foi cortado, identificado e avaliado em maciez, suculência, sabor e preferência por 30 julgadores utilizando escala linear. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado com aplicação de teste de médias (Duncan 5%) no programa estatístico SAS®. Foram detectadas diferenças significativas na preferência (6,61), maciez (6,32), suculência (6,33) e sabor (7,08) da carne de diferentes grupos genéticos e pesos de abate. A carne do grupo genético TE x SI recebeu maior pontuação para sabor (7,48) e suculência (6,72), não diferindo na característica maciez do grupo ILE x SI (6,41 e 6,61, respectivamente). A maior suculência foi observada para a carne dos animais abatidos ao peso de 35 kg (6,86), seguido pelo peso de 30 kg (6,68). No atributo preferência todas as carnes tiveram boa aceitação pelos julgadores, embora a menor preferência tenha sido pela carne de animais abatidos aos 45 kg, a qual também apresentou sabor mais acentuado.

Palavras-chave: cor, maciez, ovinos, sabor

Sensorial parameters for lambs of different groups, slaughtered at different weights

abstract: The object of this experiment was to study sensorial traits in the 13th ribs of Santa Ines (SI), 24 ½ Ile de France x ½ Santa Inês (ILE x SI) and 8 ½ Texel x ½ Santa Inês (TE x SI), slaughtered at different weights (30, 35, 40 and 45 kg). The experiment was carried out at the Sheep Management Center of the University of Brasilia. For sensorial analysis the Longissimus dorsi were CUT, identified and evaluated by 30 judges using a linear scale. The experiment was in a design using Duncan (5%) means test in SAS®. Significant differences were detected in preference (6,61), tenderness (6,32), suculence (6,33) and flavour (7,08) of the meat from different genetic groups and slaughter weights. The meat of genetic group TE x SI received higher scores for taste (7.48) and juiciness (6.72), no difference in the characteristic softness of the group ILE x SI (6.41 and 6.61, respectively). The highest richness was observed for the meat of slaughtered animals to the weight of 35 kg (6.86), followed by the weight of 30 kg (6.68). For preference, all meat was well accepted although crossbred animals slaughtered at 45kg were less acceptable.

Keywords: colour, tenderness, sheep, flavour

Artigo na Íntegra

Associe-se ou efetue o login de associado para baixar o artigo na íntegra (PDF).