1. Mestrandos do Programa de Pós Graduação em Zootecnia FMVZ/UNESP, Botucatu - SP. Bolsista da Fapesp. gomesh@fmvz.unesp.br
   
2. Doutoranda do Programa de Pós Graduação em Zootecnia FMVZ/UNESP, Botucatu - SP.
3. Professor Adjunto do Departamento de Produção Animal da FMVZ/UNESP, Botucatu – SP.

Resumo: Para que o músculo de um animal abatido se transforme em carne, é necessário que o glicogênio muscular favoreça a formação de ácido lático, diminuindo o pH e tornando a carne mais macia e suculenta. Para tal este trabalho objetivou avaliar o efeito do grupo racial, sexo e do peso vivo ao abate no pH, temperatura e maciez de dois músculos da carcaça de cabritos em confinamento. Foram utilizados 91 animais, de ambos os sexos, dos grupos raciais: Alpino, ½ Boer + ½ Alpino, ½ Anglo Nubiano + ½ Alpino, ¾ Boer + ¼ Alpino e ½ Anglo Nubiano + ¼ Boer + ¼ Alpino. Por ocasião do abate os animais foram agrupados de acordo com o peso vivo: menor que 15, entre 15 e 20 e maior que 20 Kg. Foi mensurado o pH e a temperatura do músculo Longissimus dorsi (MLD) e do Semi membranosus (MSM), 1 e 24 horas após o abate. Para a avaliação da maciez da carne, foi retirada uma amostra do MLD para determinação da força de cisalhamento. Não foram observadas interações entre todas as fontes de variação estudadas, assim como não foram encontradas diferenças em função do grupo racial e do sexo. Tampouco houve diferença em função do peso vivo para as medidas de pH e temperatura de 24 horas no MLD, pH de 1 e 24 horas no MSM. Houve diferença para as medidas de pH e temperatura de 1 hora no MLD, temperatura de 1 e 24 horas no MSM. As características de transformação do músculo em carne e a maciez não foram afetadas pelos grupos raciais, sexo e pesos vivos ao abate estudados.

Palavras-chave: cabrito, qualidade de carne, músculo, temperatura

Racial group, sex and live weight in slaughter influence in the meat pH and tenderness of kidgoat

Abstract: To muscle change in meat, is necessary that the muscle glycogenic furtherer the formation lactic acid, depressing the pH and change the meat more soft and juiciness. To that, this study objective evaluate the effect of the racial group, sex and live weight on slaughter in the two muscle pH, temperature and tenderness, on feedlot kidgoat. Were used 91 animals, both sex, of the racial group: Alpine, ½ Boer + ½ Alpine, ½ Anglo Nubian + ½ Alpine, ¾ Boer + ¼ Alpine e ½ Anglo Nubian + ¼ Boer + ¼ Alpine. On slaughter moment, the animals were classified according to live weight: less than 15 Kg, between 15 and 20 Kg, and more than 20 Kg. Were took the muscle Longissimus dorsi (MLD) and the Semi membranosus (MSM) pH and temperature, 1 and 24 hours after the slaughter. To evaluate the meat tenderness, was withdrawing a MLD sample to determination the shear force. Not observed interaction among any variation fount, as not found difference in function of the group racial and sex. Neither, found difference in function of the live weight on slaughter to pH and temperature in the MLD, 24 hours; and pH in the MSM, 1 and 24 hours. The transformation muscle in meat characteristics and tenderness, not were affected by racial group, sex and live weight on slaughter studied.

Keywords: kidgoat, meat quality, muscle, temperature

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