1. Trabalho baseado na Tese de Mestrado da UNICAMP “Aceleração da maturação de queijo tipo Prato: Influência da adição de enzimas proteolíticas no processo” de Adriana Torres Silva e Alves sob a orientação de Ariene Gimenes Fernandes Van Dender
   
2. Pesquisador do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, Campinas, SP . e-mail: mvieira@ital.sp.gov.br
   
3. Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL
   
4. Engenheiro Mecânico do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL

Resumo: O objetivo desse trabalho foi analisar a viabilidade econômica da implantação de um laticínio de produção de queijo tipo prato com a adição de enzima para abreviar o tempo de maturação do produto, estipulado em 40 dias, um período de tempo longo para quem deseja uma rápida rotação de capital de giro. Considerou-se a implantação de uma unidade industrial de pequeno porte, com uma média de 10.000 litros de leite de vaca processados por dia para a produção de 1.000 kg de Queijo Tipo Prato. Utilizou-se como base para os cálculos do tamanho das câmaras de maturação e do Capital de Giro o tempo de 15 dias de maturação e acrescentouse na lista de ingredientes a enzima Neutrase. Os indicadores econômicos utilizados na avaliação do empreendimento foram o Valor Presente Líquido (VP) e a Taxa Interna de Retorno (TIR). A capacidade de abreviar o tempo de maturação, considerando a mesma escala de produção e o mesmo modus operandis, reduz o tamanho das câmaras de maturação em 57%, o que representa uma economia em equipamentos da ordem de 32%, ou R$667.500,00. O resultado foi uma Taxa Interna de Retorno de 15,26% e um Valor Presente Líquido de R$ 1.020.228,00 (taxa de desconto de 10%), conferindo ao empreendimento resultado satisfatório no que diz respeito à sua rentabilidade.

Palavras-chave: viabilidade econômica, queijo prato, enzima, neutrase

Dairy industrial unity for cottage cheese production using enzyme to shortening maturation: an economic viability study

abstract: The objective of this work was present the economic viability of the construction and operation of a dairy industrial unity for cottage cheese production with enzyme addition to shortening maturation time (stipulated in 40 days), a long time to those who want a quick working capital rotation. It was considered the construction and operation of a dairy industry cottage cheese that processes on average 10.000 liters of dairy milk per day to produce 1.000 kg of cottage cheese. The maturation time used to calculate the scale of maturation room and working capital was fifteen days and it was added to the list of inputs the enzyme Neutrase. The economic indicators used to evaluate the entrepreneurship were Net Present Value and Internal Rate of Return. The capability of shortening the maturation time, considering the same production scale and the same modus operandis has diminished the maturation rooms on 57%, which represents a reduction on investment cost by 32% or R$ 667.500,00. The Internal Rate of Return was 15,26% and the Net Present Value of R$ 1.020.228,00 (return rate of 10%), presenting a satisfactory result.

Keywords: economic viability, cottage cheese, enzyme, neutrase

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