1. Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP, Botucatu - SP
   
2. Docente da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP, Campus de Botucatu – SP
3. Alunos do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da UNESP/FMVZ, Botucatu – SP 3Alunos de Graduação em
   
4. Pós-doutoranda do Departamento de Produção Animal da UNESP/FMVZ, Botucatu – SP
   
5. Docente do Instituto de Biociências de Botucatu - IBB, UNESP, Botucatu – SP

Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar as características sensoriais dos filés empanados elaborados com carne de peito de frango e carne de matriz submetida ou não a diferentes técnicas de amaciamento da carne. As matrizes eram pertencentes a linhagem Ross, com 68 semanas de idade e peso médio de 3,330kg. Para este ensaio, foram coletados 60 peitos desossados de matrizes e 20 peitos desossados de frangos de corte em abatedouro comercial. As amostras foram encaminhadas para a empresa SADIA S/A, onde foi realizada a elaboração dos filés empados e a análise sensorial. Os tratamentos utilizados foram: T1 - Filé empanado elaborado com carne de peito de frango; T2 - Filé empanado elaborado com carne de peito de matriz; T3 - Filé empanado elaborado com carne de peito de matriz maturada; T4 - Filé empanado elaborado carne de peito de matriz maturada e injetada. A análise sensorial adotada foi o teste afetivo de aceitação com provadores não treinados segundo a escala hedônica, sendo avaliados a visão global, sabor e textura dos produtos. Foi observada diferença significativa (p≤0,05) apenas para a textura entre os filés empanados. Conclui-se que a carne de matriz pode ser utilizada como matéria-prima na elaboração de produtos industrializados desde que esta seja submetida a algum tratamento de amaciamento da carne.

Palavras-chave: agregação de valor, frango de corte, galinha de descarte, Pectoralis major

Effect of use of spent broiler breeder breast meat on chicken fillet

abstract: This study aimed to evaluate the sensory characteristics of chicken fillets made with broiler and spent hens breast meat using or not different meat tenderness techniques. The birds pertaining to Ross stain, with 68-week-age and 3.330kg of weight average. In this trial, were cropped 60 deboned spent hens breast and 20 deboned broiler breast cropped in commercial processing plant. Samples were carried out at SADIA S/A company, where were made chicken fillets manufactory and sensory test. Treatment were: T1 – Chicken fillets manufactured with broiler breast meat; T2 - Chicken fillets manufactured with spent hens breast meat; T3 - Chicken fillets manufactured with spent hens aging breast meat; T4 - Chicken fillets manufactured with spent hens aging and injection breast meat. Sensory test used was affective test of acceptation with non-trained consumption, according to hedonic scale, which were evaluated overall appearance, flavor and texture of products. There were differences (P≤0.05) only to texture among chicken fillets. It was concluded that the spent hens can be used as raw material in industry products manufactory, since submitted a meat tenderness treatment.

Keywords: add value, broiler chicken, spent hens, Pectoralis major

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