1. Professores da Universidade Estadual de Londrina.
   
2. Alunos de pós graduação em Ciência Animal – Universidade Estadual de Londrina
   
3. Alunos de graduação do curso de Zootecnia na Universidade Estadual de Londrina.

Resumo: O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito de diferentes formas de armazenagem sobre a oxidação lipídica e qualidade sensorial de ovos de casca branca. Os tratamentos avaliados foram: ovos armazenados em temperatura ambiente, em ambiente refrigerado e ovos banhados em óleo mineral e armazenados em temperatura ambiente. A cor da gema foi avaliada com um colorímetro portátil. A análise sensorial foi realizada pelo método do Teste da Escala Hedônica. Os dados foram submetidos à análise estatística descritiva. Para a análise de TBARS e sensorial não houve diferença significativa entre os tratamentos. Para o valor de L* não houve diferença significativa entre os tratamentos ambiente e óleo sendo seus valores mais altos que o tratamento refrigerado, mostrando que a luminosidade incidida nas gemas dos ovos refrigerado foi menor. Para os valores de a* os três tratamentos tenderam ao vermelho. Em relação b* o tratamento óleo não diferiu dos demais, mas ambiente e refrigerado diferiram entre si, sendo que o refrigerado obteve maior valor mostrando que neste tratamento as gemas tenderam mais ao amarelo. Dentre os tratamentos o refrigerado foi o que obteve o maior valor de croma, e o ambiente obteve o menor valor, mostrando que este obteve menor pureza na cor das gemas. Os tratamentos ambiente e óleo não diferiram entre si, mas diferiram do refrigerado que obteve um menor valor para o parâmetro tonalidade.

Palavras-chave: cor, escala hedônica, TBARS, tonalidade

Sensory quality and lipid oxidation of eggs stored in different environmental

abstract: The aim of this study was to evaluate the effect of different forms of storage on lipid oxidation and sensory quality of egg shell white. The treatments were: eggs stored in ambient room temperature, refrigerated and eggs bathed in mineral oil and stored in room temperature. The color of the yolk was measured with a portable colorimeter. The sensory analysis was performed using the method of testing the hedonic scale. The data were submitted to descriptive statistical analysis. For analysis of TBARS and sensory, no significant difference was showed. For the L * value of no significant difference between treatments and their environment and oil higher than the cold treatment, indicating that the light focused on the egg yolk was less in cold eggs. For a * values of the three treatments tended to red. For b * oil treatment did not differ from the others, but if refrigerated environment differ from each other, and the cold was greater value in showing that treatment tended more to the yolks yellow. Among the treatments was that the cold got the higher chroma, and the environment received the lowest, showing that it received less purity of color of the buds. The environment and oil treatments did not differ, but differ from the cold that got a lower value for the parameter key.

Keywords: color, hedonic scale, TBARS

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