1. Projeto PIBIC-CNPq/UFPB
2. Professora do Departamento de Agropecuária/CFT/UFPB, Campus III, Bananeiras - PB, CEP: 58220-000. domidantas@yahoo.com.br
   
3. Professor do Departamento de Tecnologia Rural/CFT/UFPB, Campus III, Bananeiras - PB, CEP: 58220-000.
   
4. Professora do Departamento de Zootecnia/CCA/UFPB, Campus II, Areia - PB, CEP: 58397-000.
   
5. Bolsista do PIBIC/CNPq/UFPB, Aluna do Curso de Bacharelado em Agroindústria, CFT/UFPB, Campus III, Bananeiras - PB, CEP: 58220-000.
6. Bolsista do PIBIC/CNPq/UFPB, Aluno do Curso de Zootecnia/CCA/UFPB, Campus II, Areia - PB, CEP: 58397-000.
   
7. Pesquisador/ Técnico de Laboratório, CFT/UFPB, Campus III, Bananeiras - PB, CEP: 58220- 000.
   
8. Professor do DCFS/CCA/UFPB, Campus II, Areia - PB, CEP: 58397-000.
   
9. Aluna do Curso de Licenciatura em Ciências Agrárias, CFT/UFPB, Campus III, Bananeiras - PB, CEP: 58220-000.

Resumo: Este trabalho avalia a composição centesimal da carne suína “in natura” comercializada nas feiras livres de três municípios da microregião do Brejo Paraibano. Foram avaliadas utilizadas 36 amostras do músculo Longissimus dorsi oriundos de suínos abatidos e comercializados em Areia, Bananeiras e Solânea, sendo 12 amostras a cada 15 dias. Foram avaliadas as seguintes variáveis: pH, proteína bruta (%), umidade (%), lipídios (%), cinzas (%), acidez livre (% de ácidos graxos oléico, láurico e palmítico), e o valor calórico da amostra (Kcal/100g). Os dados foram tabulados e interpretados usando análise estatística descritiva e distribuição de freqüência. Os valores médios encontrados para proteína bruta (23,32%), umidade (73,37%), lipídios (9,63%), cinzas (1,03%), percentagem de ácidos graxos oléico (2,94%), láurico (2,08%) e palmítico (2,65%), e o valor calórico (204,42 Kcal/100g), estão dentro dos níveis encontrados para a carne suína. Por sua vez, o valor do pH (4,80) esta abaixo do sugerido para que a carne suína mantenha suas qualidades nutricionais. Ressalta-se a importância da criação de um sistema de treinamento de mão-de-obra, e de controle de qualidade da carne suína comercializada nas feiras livres da microregião do Brejo Paraibano.

Palavras-chave: abate, carcaça, músculo, qualidade

Composition centesimal and value caloric of commercialized swine meat "in natura" in the microregion of Paraibano Brejo

abstract: The present study had as objective to determine the centesimal composition of swine meat "in natura" commercialized in the free markets in three countries of Brejo Paraibano microregion. It was utilized data of laboratorial analysis of 36 samples of the Longissimus muscle dorsi of swines abated and commercialized in Areia, Bananeiras and Solânea city, being 12 samples to each 15 days. It was examined the following variable: pH, crude protein (%), humidity (%), fat (%), ashes (%), free acidity (% oléic, láuric and palmític acids graxos), and caloric value of sample (Kcal/100g). The data was tabulated and interpretaded using descriptive statistics analysis and frequency distribution. The average values have found for crude protein (23,32%), humidity (73,37%), fat(9,63%), ashes (1,03%), percentage of oléic (2,94%), láuric (2,08%) and palmític (2,65%) acids, and the caloric value (204,42 Kcal/100g), are inside of the levels found for the swine meat. In turn of, acids, the value of pH (4,80) is below of the suggested for that the swine meat keeps its nutritional qualities. It ressalt the importance of the creation of training man power system, and the quality control of the swine meat commercialized in the free markets of Brejo Paraibano microregion.

Keywords: abates, carcass, muscle, quality

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