1. Projeto PIBIC-CNPq/UFPB
   
2. Professora do Departamento de Agropecuária/CFT/UFPB, Campus III, Bananeiras - PB, CEP: 58220-000. domidantas@yahoo.com.br
   
3. Professor do Departamento de Tecnologia Rural/CFT/UFPB, Campus III, Bananeiras - PB, CEP: 58220-000.
4. Professora do Departamento de Zootecnia/CCA/UFPB, Campus II, Areia - PB, CEP: 58397-000.
   
5. Bolsista do PIBIC/CNPq/UFPB, Aluna do Curso de Bacharelado em Agroindústria, CFT/UFPB, Campus III, Bananeiras - PB, CEP: 58220-000.
   
6. Bolsista do PIBIC/CNPq/UFPB, Aluno do Curso de Zootecnia/CCA/UFPB, Campus II, Areia - PB, CEP: 58397-000.
   
7. Pesquisador/ Técnico de Laboratório, CFT/UFPB, Campus III, Bananeiras - PB, CEP: 58220- 000.
8. Professor do DCFS/CCA/UFPB, Campus II, Areia - PB, CEP: 58397-000.
   
9. Aluna do Curso de Licenciatura em Ciências Agrárias, CFT/UFPB, Campus III, Bananeiras - PB, CEP: 58220-000.

Resumo: O objetivo deste trabalho foi caracterizar a carne suína “in natura” comercializada nas feiras livres dos municípios da microregião do Brejo Paraibano (Areia, Bananeiras e Solânea). As amostras dos músculos longissimus dorsi (36) foram submetidas à análise subjetiva de cor e marmoreio, pH, avaliação objetiva da cor no sistema L*a*b*, e profundidade de toucinho (mm). Os dados foram interpretados usando análise estatística descritiva e distribuição de freqüência. Os valores médios da cor subjetiva (2,52), pH (4,80), e de L*(46,19), a*(9,57) e b*(14,54), estavam fora dos padrões estabelecidos para a carne suína, sendo o marmoreio (2,33) o que mais se aproximou dos parâmetros normais. Estas alterações são sugestivas que a carne comercializada nesta região apresentava características físicas inadequadas para atender o padrão de qualidade.

Palavras-chave: carcaça, músculo, qualidade

Evaluation of color and marmoreio of commercialized meat swine "in natura" in the microregion of Brejo Paraibano1

abstract: The objective this work was to characterize the "in natura" swine meat commercialized in the free markets of countries of Brejo Paraibano microregion (Areia, Bananeiras and Solânea cities). The 36 samples of the longissimus dorsi muscles was submitted the subjective analysis of color and marmoreio, pH, objective evaluation of color in the L*a*b* system, and depth of lard (mm). The data was interpreted using statistics descriptive analysis and distribution of frequency. The average values of subjective color (2,52), pH (4,80), and of L*(46,19), a*(9,57) and b*(14,54), was get out of standards stablished for the swine meat, being the marmoreio (2,33) that more it aproximed of normals parameters. These alterations are suggestives that the meat commercialized in this region presented physical characteristics inadequates for to attend the quality standard.

Keywords: carcass, muscle, quality

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