1. Acadêmico do curso de graduação em Zootecnia da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Campus Marechal Cândido Rondon-PR, rua Pernambuco, 1777, Jardim Social, CEP 85960-000.
2. Docente do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Campus Marechal Cândido Rondon-PR, rua Pernambuco, 1777, Jardim Social, CEP 85960-000.
   
3. Grupo de Estudos em Solos e Meio Ambiente – GESOMA. E-mail: marengoni@unioeste.br.

Resumo: Com o objetivo de analisar a qualidade sensorial e microbiológica de hambúrgueres produzidos com subprodutos de pescado avaliou-se, respectivamente, sabor, aroma, maciez, aparência global e intenção de compra, além de coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli, contagem total de aeróbios mesófilos e estafilococos coagulase positivo. Foram elaborados quatro tipos diferentes de “fishburger” utilizando-se polpa de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) como matéria-prima. Mediante avaliação sensorial, segundo escala hedônica, os “fishburgers” foram avaliados por 43 degustadores selecionados aleatoriamente, não sendo observada diferença significativa (P>0,05) para as médias atribuídas aos parâmetros de sabor, aroma, maciez, aparência global e intenção de compra que oscilaram, respectivamente, entre 7,14 e 7,44; 7,14 e 7,46; 7,30 e 7,42; 7,21 e 7,35; 3,86 e 3,98. Ambas as amostras estiveram entre moderadamente e muito aceitas, não havendo preferência por uma específica. Com relação à intenção de compra, os resultados oscilaram entre talvez comprasse/não comprasse e possivelmente compraria o produto. As análises microbiológicas demonstraram que tanto a matéria-prima quanto os “fishburgers” atenderam aos padrões microbiológicos para derivados de pescado, constatando-se que a utilização de subprodutos de processamento do pescado é uma forma de agregar valor a um produto final, com boa aceitação pelo consumidor e atendendo aos padrões de qualidade.

Palavras-chave: Análise de alimentos, hambúrguer, polpa, tilápia do Nilo.

Sensorial and microbiological analysis of four different fishburgers elaborated with fish protein base

Abstract: With the objective of accomplish a sensorial and microbiological analysis of hamburgers produced with secondary fish products, it was evaluated, respectively, taste, aroma softness, global appearance and purchase intention, in addition to total coliformes, fecal coliformes, Escherichia coli, total counting of mesofile aerobiums and estafilococos positive coagulase. Four different types of fishburger have been elaborated using Nile tilapia pulp (Oreochromis niloticus) as raw material. By sensorial evaluation, being used hedonic scale, the fishburgers have been evaluated by 43 tasters selected interchangeably, not being verified significant difference (P>0,05) about the averages attributed for taste, aroma, softness, global appearance and purchase intention that oscillated, respectively, among 7.14 and 7.44; 7.14 and 7.46; 7.30 and 7.42; 7.21 and 7.35; 3.86 and 3.98. Both samples had been among moderately and very accepted, not being preferred only a specific one. About de purchase intention, the results oscillated among maybe I would buy/wouldn’t buy and possibly I would buy the product. The microbiological analyses demonstrated that as the raw material as the “fishburgers” attended the microbiological standards for products arise from fish, certifying that the use of secondary products arise from fish processing is a form of aggregating value to a final product, with good acceptance by the consumer and assisting to the quality standards.

Keywords: foods analysis, hamburger, pulp, Nile tilapia.

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