1. Parte do trabalho de conclusão de curso do segundo autor
2. Professora da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - UFVJM - Rua da Glória, 187 - Diamantina MG 39.100-000 roselizoo@hotmail.com
3. Estudante do curso de Zootecnia da UFVJM.

Resumo: Embora o rebanho bubalino nacional venha crescendo a taxas superiores a 10% ao ano, a comercialização dos produtos derivados do leite da búfala é ainda pequena, sendo encontrados mais comumente nos grandes centros urbanos, o que dificulta o acesso do consumidor a eles, além é claro, dos preços que são elevados. Aliado a este fato, pouco se conhece sobre a composição químico-bromatológica destes produtos, o que dificulta um controle de qualidade. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o queijo mussarela, elaborado com leite de búfala, quanto à composição bromatológica e compará-lo, através de uma análise descritiva, ao queijo “tipo” mussarela, elaborado com leite de vaca. Verificou-se maiores teores de gordura e extrato seco total para a mussarela de búfala em relação à de vaca, sendo que nesta, o teor de proteína foi maior. No entanto, mais estudos se fazem necessários devido ao grande número de fatores que afetam a composição do leite e, consequentemente do queijo, como a raça, a estação do ano e o período de lactação.

Palavras-chave: Derivados do leite, produtos lácteos, queijo.

Bromatological composition of mozzarella produced from milk of buffalo (Bubalus bubalis) in minas gerais state

Abstract: Although the national buffalo herd comes growing on rate above at 10% a year, the commercialization of the derived products of the milk is still small, being found more commonly in the great urban centers, which make difficult the access of the consumer to them, beyond it is clear, of the prices that are high. Ally to this fact, the knowledge about the chemical-bromatological composition of these products, permits a quality control. The objective of this work it was to characterize the mozzarella cheese, elaborated with milk of buffalo, with relationship to the bromatological composition and to compare it, through a descriptive analysis, to the mozzarella cheese, elaborated with bovine milk. It was verified larger fat and total dry extract contents for the mozzarella of buffalo in relation to the one of cow, and in this, the protein content was larger. However, more studies are necessaries due to the great number of factors that affect the composition of the milk and, consequently of the cheese, as the race, season and the lactation period.

Keywords: Derived of the milk, milky products, cheese.

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