1. Parte do Projeto de Extensão do terceiro autor
   
2. Alunos do Curso de Bacharelado em Agroindústria da UFPB/CCHSA, Bananeiras-PB – wadmern@yahoo.com.br
3. Prof. Adj. Depto. de Agropecuária/UFPB/CCHSA, Bananeiras-PB - domidantas@yahoo.com.br
4. Técnico de Laboratório/UFPB/CCHSA, Bananeiras-PB.
   
5. Prof. Substituto do Depto. de Agropecuária/UFPB/CCHSA, Bananeiras-PB.

Resumo: A região do Seridó, situada no interior do Rio Grande do Norte, aparece como o epicentro da feitura do chouriço. As amostras de chouriço foram adquiridas em estabelecimentos comerciais (feira- livre e mercados) das cidades de Caicó, São João do Sabugi e São José do Seridó, localizadas na região do Seridó do Rio Grande do Norte, e encaminhadas para o Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos da UFPB, localizado na cidade de Bananeiras, PB, para a realização das análises microbiológicas. Observou-se que todas as amostras de chouriço apresentaram valores superiores a 2,4 x103 NMP/g para coliformes totais, o que pode indicar falta de higiene durante o processo de manipulação e/ou acondicionamento Verificou-se na enumeração de Coliformes fecais que todas as amostras apresentaram-se de acordo com os parâmetros máximos permitidos pela legislação vigente. Na contagem total, foram evidenciados valores superiores a 104 em todas as amostras. Os valores de bolores e levedura estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação para alimentos. Portanto, o chouriço comercializado na região do Seridó do Rio Grande do Norte apresentou qualidade microbiológica satisfatórias.

Palavras-chave: condições higiênicas, culinária, doce, segurança alimentar

Microbiological evaluation of the chouriço commercialized the Region of the Seridó of the great river of the North

abstract: The region of the Seridó, situated in the interior of the Great River of the North, appears as the epicenter of the act of the chouriço. The samples of chouriço had been acquired in commercial establishments (free fair and markets) of the cities of Caicó, are João of the Sabugi and are Jose of the Seridó, located in the region of the Seridó of the Great River of the North, and directed for the Laboratory of Quality control of Foods of the UFPB, located in the city of Bananeiras trees, PB, for the accomplishment of the microbiological analyses. It was observed that all the samples of chouriço had presented the superior values 2,4x103 NMP/g for total coliformes, what can indicate hygiene lack during the manipulation process and/or preservation Was verified in the fecais enumeration of Coliformes that all the samples had in accordance with presented the maximum parameters allowed by the current law. In the total counting, the 104 in all samples had been evidenced superior values. The values of bolores and leavening are teethe of the standards established for the legislation for foods. Therefore, the chouriço commercialized in the region of the Seridó of the Great River of the satisfactory North presented microbiological quality.

Keywords: hygienical conditions, culinária, candy, alimentary security

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