1. Doutorando em Zootecnia da FMVZ/Unesp, Botucatu, SP. E-mail: rafaelsbp@gmail.com
   
2. Professor da FCAV/Unesp, Jaboticabal, SP
   
3. Pós-doutoranda do Programa de Pós-graduação em Zootecnia da UEM, Maringá, PR
4. Mestrando em Zootecnia da FMVZ/Unesp, Botucatu, SP

Resumo: Objetivou-se estudar a capacidade de retenção de água e as perdas de água por cocção da carne de ovinos de diferentes categorias quanto aos músculos dos cortes da carcaça (Triceps brachii, Semimembranosus e Longissimus lumborum), utilizaram-se 18 ovinos ½ Ile de France ½ Ideal (cordeiros não castrados, ovelhas adultas de descarte e capões adultos de descarte). Os animais foram criados em regime de pasto de Tifton – 85 e suplementados com concentrado. Os cordeiros foram abatidos aos 32 kg, com aproximadamente 5 meses de idade. As ovelhas e capões, com 55 kg e 60 meses de idade. Não ocorreu diferença para os valores de capacidade de retenção de água entre as categorias animais e músculos dos cortes da carcaça. As perdas por cocção não foram influenciadas pelas categorias quanto aos músculos avaliados, com exceção do Longissimus lumborum, cujos valores foram maiores para os cordeiros (46,44%) em comparação aos ovinos adultos (38,82%), sem diferenças entre ovelhas e capões.

Palavras-chave: categorias animais, cordeiros, perdas por cocção

Water retention capacity and losses water by cooking of the meat from different ovine categories

Abstract: Aiming to evaluate water retention capacity and losses water by cooking of meat from different ovine categories in relation to cut muscles (Triceps brachii, Semimembranosus e Longissimus lumborum), 18 ½ Ile de France ½ Polwarth sheeps (uncastrated lambs, discarded ewes and discarded wethers) were used. Animals were in grazing system based on Tifton – 85 pastures and were supplemented with concentrate. Lambs were slaughtered at 32 kg of live weight, at around 5 months of age. Ewes and wethers were slaughtered with 55 kg and 60 months of age. There wasn’t differences to values of water retention between the animals categories and muscles from carcass cuts. The cooking losses weren’t influenced by categories of valued muscles, except the Longissimus lumborum, whose values were higher to lambs (46,44%), comparing to adult ovines (38,82%), without differences between wethers and ewes.

Keywords: animal categories, cooking losses, lambs

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