1. Graduando em Zootecnia – FMVZ/Unesp – Botucatu/SP – gutobalog@fmvz.unesp.br,
   
2. Docente da FMVZ/Unesp – Botucatu/SP – arielmendes@fca.unesp.br,
   
3. Pós-doutoranda da FMVZ/Unesp – Botucatu/SP – ibiara@fca.unesp.br,
   
4. Graduanda em Zootecnia – FMVZ/Unesp – Botucatu/SP – ianecla@hotmail.com,
   
5. Doutoranda da FMVZ/Unesp – Botucatu/SP – marleidecs@yahoo.com.br
   
6. Doutoranda da FMVZ/Unesp – Botucatu/SP – claudiamarie@fmvz.unesp.br,
   
7. Doutoranda da FMVZ/Unesp – Botucatu/SP – saendosp@fca.unesp.br.

Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar qual a melhor forma de preparo das amostras para a determinação da textura em músculos de avestruz. Foram utilizados 9 músculos de avestruz e submetidos a duas metodologias de cozimento (Honikel, 1987 e Honikel, 1998) e dois métodos instrumentais de cisalhamento (Warner Bratzler Shear Force e Texturômetro). Foi possível observar que para todos os músculos avaliados não houve diferenças estatísticas (p>0,05) entre os métodos de cisalhamento quando se utilizou amostras submetidas ao cozimento em banhomaria (Honikel, 1998). Sendo assim, a utilização da metodologia de banho-maria proposta por Honikel (1998) pode ser utilizada indiferente do método que será utilizado para cisalhar as amostras, pois causa menor variação entre os resultados.

Palavras-chave: Banho-maria, Carne de avestruz, Texturômetro, Warner Bratzler Shear Force.

Evaluation of cooking methodologies for shear force determination in ostrich muscles

Abstract: This study aimed evaluates which the best form of preparation of the samples for the determination of the texture in ostrich muscles. 9 muscles’ostrich were used and submitted to two cooking loss methodologies (Honikel, 1987 and Honikel, 1998) and two instrumental methods of shear (Warner Bratzler Shear Forces and Texturômetro). It was possible to observe that for all of the appraised muscles there were not statistical differences (p>0,05) among the shear methods when it was used samples submitted to the cooking in bain-marie (Honikel, 1998). Being then, that the use of the bain-marie methodology proposed by Honikel (1998) it can be used indifferent of the method that will be used for shear the samples, because it causes smaller variation among the results.

Keywords: Bain-marie, Ostrich meat, Texturometer, Warner Bratzler Shear Force.

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