1. Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Aqüicultura – CAUNESP/Jaboticabal, SP. Bolsista da CAPES. E-mail: carolzinhaportella@uol.com.br
2. Prof. Dra. do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, da Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, Botucatu, SP
3. Pesquisadora Científica MsC. do Instituto de Pesca/APTA/SAA. Cananéia, SP
4. Mestranda do Programa de Pós-graduação em Aqüicultura – CAUNESP/Jaboticabal, SP.

Resumo: O objetivo deste trabalho foi realizar o congelamento de ostras inteiras e avaliar a composição química e aceitação sensorial das ostras congeladas ao longo do armazenamento. Ostras da espécie Crassostrea brasiliana foram adquiridas na região de Cananéia, São Paulo, Brasil, em dois períodos distintos (janeiro e fevereiro). As ostras foram congeladas inteiras em sistema de congelamento rápido em túnel de ar forçado. Amostras de ostras com 0, 30 e 60 e 90 dias de armazenamento foram submetidas às análises de composição química e análise sensorial de aceitação global. Foram detectadas alterações na composição química das ostras congeladas. A umidade diferiu significativamente em função do congelamento e armazenamento. Os teores de proteína, cinzas e carboidrato diferiram apenas entre ostras frescas e as congeladas. O conteúdo de lipídeo não apresentou alterações.

Palavras-chave: bivalve, composição centesimal, congelamento, variação sazonal.

Chemical composition, condition index of fresh and frozen oysters Crassostrea brasiliana in shells

Abstract: The objective of this experiment was to carry through the freezing of entire oysters and to evaluate the chemical composition and sensorial acceptance of the frozen oysters throughout the storage. Oysters of Crassostrea brasiliana species had been acquired in the region of Cananéia, São Paulo, Brazil, in two distinct periods (January and February). The oysters had been freezing entire in system of fast freezing in forced air tunnel. Samples of oysters with 0, 30 and 60 and 90 days of storage had been submitted to the analyses of chemical composition and sensorial analysis of global acceptance. Alterations in the chemical composition of the frozen oysters had been detected. The moisture significantly differed in function from the freezing and storage. The protein texts, ashes and carbohydrate had differed only between fresh oysters and the congealed ones. The lipid content did not present alterations.

Keywords: bivalve, approximate composition, freezing, seasonal variations.

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