1. Parte da tese de doutorado da segunda autora, financiada pela FAPESP
2. Mestranda do Programa de Pós-graduação em Aqüicultura – CAUNESP/Jaboticabal, SP. Bolsista da CAPES
3. Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Aqüicultura – CAUNESP/Jaboticabal. E-mail: fabiolafogaca@yahoo.com.br
4. Prof. Dr. do Depto. de Morfologia, Instituto de Biociências, UNESP, Botucatu, SP
5. Pesquisador do Centro Nacional de Pesquisa de Peixes Neotropicais – CEPTA/IBAMA – Pirassununga, SP
   

Resumo: O surimi é uma polpa (concentrado protéico) de pescado semi-processada, submetida a lavagens sucessiva, pressão e congelamento. Possui características gelatinizantes e emulsificantes, tornando-se um ingrediente protéico funcional utilizado em uma série de produtos. Cor, umidade e textura são os principais fatores responsáveis pela aceitação final pelos consumidores dos produtos à base de surimi. O objetivo principal desse estudo foi de comparar a coloração, textura e umidade do gel de surimi termicamente induzido, obtido dos filés de curimbatá (Prochilodus lineatus), com ou sem adição de amido de milho. Os resultados preliminares mostraram que a luminosidade foi reduzida com a adição do amido. A umidade também foi menor no grupo com adição de amido.

Palavras–chave: força de cisalhamento, gel de surimi, polpa de pescado.

Color, moisture and texture of heat-treated surimi gels from curimbata (Prochilodus lineatus) as affected by corn starch

Abstract: Surimi is a semi processed, wet, frozen, washed fish myofibrillar protein concentrate. Surimi has gelling and emulsifying properties, leading to it being used as a functional protein ingredient in several products. Color, moisture and texture are the major factors responsible for the final acceptance of surimi based products by consumers. The main objective of this study was to compare the color, moisture and texture characteristics of heat-induced surimi gels, obtained from curimbata (Prochilodus lineatus) fillets, containing or not corn starch. Preliminary results showed that whiteness was reduced by starch addition. Moisture also was lower with cornstarch addition.

Keywords: minced fish, shear force, surimi gels

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