1. Acadêmico do curso de Zootecnia da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Campus Marechal Cândido Rondon – PR, rua Pernambuco, 1777, Jardim Social, CEP: 85960-000
2. Docente do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Campus Marechal Cândido Rondon – PR, rua Pernambuco, 1777, Jardim Social, CEP: 85960-000
3. Grupo de Estudos em Solos e Meio Ambiente (GESOMA). E-mail: nmarengoni@unioeste.br

Resumo: O trabalho foi realizado na Unioeste – Campus Marechal Cândido Rondon junto aos Laboratórios de Tecnologia de Alimentos e Microbiologia e Bioquímica. O estudo objetivou realizar análise microbiológica e sensorial dos produtos oriundos da polpa de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). As amostras elaboradas foram submetidas à análise sensorial dos atributos aroma, aparência global e sabor por meio de uma escala estruturada variando de 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente), verificou-se ainda a intenção de compra dos produtos utilizando uma escala hedônica variando de 1 (certamente não compraria o produto) a 5 (certamente compraria o produto). Já às análises microbiológicas basearam-se na contagem total de aeróbios mesófilos, número mais provável (NMP/g) de coliformes totais e fecais, presença de Escherichia coli e contagem de Staphylococus sp. Verificou-se que tanto a polpa quanto as almôndegas e quibes atenderam às exigências do Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Não foram verificadas diferenças (P>0,05), na análise sensorial, para aroma, aparência global e intenção de compra, pelo teste de aceitação. No entanto, para o atributo sabor ocorreu significância entre os produtos avaliados, sendo que a almôndega obteve maior média para este quesito que o quibe, obtendo maior aceitação. Portanto, a utilização de resíduos do processamento de pescado, torna-se uma boa opção para comercializar novos produtos a base de peixe.

Palavras-chave: Análise de alimentos, ingredientes, pescado, processamento, sistemas de produção.

Meatball and kibe elaboration from Nile tilapia pulp (Oreochromis niloticus ) and its sensorial and microbiological evaluation

Abstract: The work was been accomplished at Unioeste – Marechal Cândido Rondon City in the laboratories of foods technology and microbiology and biochemistry. The work aimed to accomplish microbiological and sensorial analysis in the products made with Nile tilapia pulp (Oreochromis niloticus). The samples have been submitted to sensorial analysis to verify the attributes: aroma, global appearance and taste, using for it a structured scale from 1 (I Liked extremely) to 9 (I didn’t like extremely), it has been verified the purchase intention of the products using for it an hedonic scale from 1 (I certainly would buy the product) to 5 (I certainly wouldn’t buy the product). The microbiological analysis were based on the aerobic mesofile total counting, probable number of total and fecal coliformes, presence of Escherichia coli and Staphylococus counting, most probable number of on total (MPN) and fecal coliformes. It had been verified that as the pulp as the meatballs and kibes attended the requirements of the Technical Regulation about Foods Microbiological Standards. It hadn’t been verified differences (P>0,05) on the sensorial analysis for aroma, global appearance and purchase intention, by the acceptability test. However, about the taste there were significance among the appraised products and the meatball obtained a highest average for this attribute than the kibe, obtaining a higher acceptability. Thus, the use of fish processing residues is a good way of selling new products elaborated with fish base.

Keywords: Fish, food analysis, ingredients, processing, system production.

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