1. Parte da Monografia do primeiro autor, referente à Conclusão do Curso de Graduação em Agronomia/NCA/UFMG agroaline@hotmail.com
   
2. Agrônoma, bolsista PBEXT/MEC/Sesu-UFMG agroaline@hotmail.com
   
3. Prof. Adj. Dept. Zootecnia UFMG/Núcleo de Ciências Agrárias. Montes Claros-MG.-Orientador
4. Acadêmica do Curso de Mestrado em Ciências Agrárias UFMG/NCA, Montes Claros-MG.
5. Alunos do curso de graduação em Zootecnia UFMG/NCA, Montes Claros-MG

Resumo: O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do queijo Minas artesanal comercializado no Mercado Municipal de Montes Claros. Para isso, realizaram-se análises microbiológicas determinando-se a contagem de coliformes fecais, Staphylococcus coagulase positiva e a presença de Salmonella sp. Foram coletadas 72 amostras de queijos de seis bancas, em três épocas diferentes, no período de abril a outubro de 2007, totalizando quatro amostras de 200 gramas por comerciante. Das 72 amostras analisadas, 25 (34,72%) apresentaram contaminação por coliformes fecais. Dessas amostras, nove (12,5%), apresentaram contaminação acima do permitido pela legislação (>102 NMP), quanto a contagem presuntiva de Staphylococcus coagulase positiva, 49 amostras (68%) estavam fora do padrão recomendado que são abaixo de 103 UFC/g. Nas amostras de Salmonella sp. houve a ausência de contaminação em todas as amostras de queijo Minas artesanal analisadas. Tais resultados demonstram o risco potencial que este produto pode representar para a saúde da população, sendo necessário à adoção de boas práticas de fabricação na cadeia produtiva do queijo, que vai desde a ordenha até a comercialização do produto.

Palavras-chave: contaminação de alimentos, qualidade dos alimentos, segurança alimentar

Abstract: The purpose of this work was to evaluate the microbiological quality of Minas artisanal cheese marketed in Municipal Market of Montes Claros. For this, microbiological analyses were carried out in order to characterize the counting of fecal coliform, Staphylococcus coagulase positive and the presence of Salmonella sp. We collected 72 samples of cheese from six bunkers, in three different periods, in the period April to October 2007, totaling four samples of 200 grams per trader. Of the 72 samples analyzed, 25 (34.72%) showed contamination by fecal coliform. Of these samples, nine (12.5%), showed contamination above the permitted by law (> 102 MPN), as the countdown presumptive positive for Staphylococcus coagulase, 49 samples (68%) were outside of the range recommended that are below of 103 CFU / G. In samples of Salmonella sp. There was the absence of contamination in all samples of cheese Minas craft analyzed. These results demonstrate the potential risk that this product could represent for the health of the people, being necessary for the adoption of good manufacturing practices in the production chain of cheese, which extends from the milking to the marketing of the product.

Keywords: contamination of food, quality of food, food safety

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