1. Alunas de graduação em Zootecnia, associadas da ABZ/PROPESQ/UFRN - e-mail: adja.cristina@gmail.com / katcrisbor@ig.com.br
   
2. Pós-graduando do Programa de Pós-graduação em Engenharia Química/UFRN – e-mail: baas311@hotmail.com
   
3. Professora Doutora do Departamento de Engenharia Química da UFRN - e-mail: robtargino@ig.com.br Endereço: Departamento de Engenharia Química, Centro de Tecnologia. Campus Lagoa Nova. 59072-970. Natal-RN.

Resumo: Este estudo teve como objetivo avaliar os atributos físico-químicos e sensoriais de iogurte preparado a partir de leite bubalino com adição de dois tipos de saborizantes: calda de umbu (ICU) ou preparado artificial de morango (IPM). A produção do iogurte foi realizada com as etapas em seqüência: tratamento térmico a 90ºC durante 15 minutos, resfriamento rápido até atingir 45ºC, inoculação com cultura liofilizada (LYOFAST Y4.50B), incubação a 45ºC durante 270 minutos e adição do sabor. Foram analisados pH e acidez do leite e dos iogurtes em triplicata. A análise sensorial utilizando escala hedônica de nove pontos avaliou os atributos aparência, odor, consistência e sabor. O leite apresentou pH 6,62 ± 0,02 e acidez 18ºD. O iogurte com calda de umbu apresentou pH 4,55 ± 0,02 e o iogurte com preparado de morango, 4,84± 0,03. Já a acidez de 95º D foi igual para as duas amostras. Os dois grupos alcançaram elevados escores sensoriais, não diferindo significativamente (p>0,05) entre si.

Palavras-chave: bubalino, derivado lácteo, saborizante

Sensorial and physical-chemical evaluation of bubaline yoghurt with strawberry flavor or umbu jam

Abstract: Abstract: This work evaluates the physical-chemical and sensorial attributes of bubaline yoghurt made with two flavoring options: addition of umbu jam or artificial strawberry flavor. The yoghurt was made by the following steps: heat treatment (90oC for 15 minutes), fast cooling until temperature reaches 45oC, inoculation with lyophilized starter culture (Y4.50B), incubation for 270 minutes at 45oC and addition of flavor. Triplicate analyses of pH and acidity were conducted for milk and yoghurts. Sensorial analyses using a 9-point hedonic scale evaluated appearance, odor, consistence and flavor of the samples. Milk pH and acidity were 6.62 ± 0.02 and 18ºD. Yoghurt with umbu jam (ICU) had pH 4.55 ± 0.02, while strawberry flavored yoghurt (IPM) pH was 4.84± 0.03. Both yoghurt groups had the same acidity level, 95ºD. The experimental groups reached high sensorial scores, with no statistical difference (p>0.05) between them.

Keywords: bubaline, dairy product, flavoring

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