Os principais componentes do amido são a amilose e a amilopectina, sendo a amilose um polímero de glicose em estrutura helicoidal não ramificada onde suas moléculas são unidas somente por ligações alfa 1-4. Já a amilopectina possui cadeias ramificadas e portanto apresenta ligações alfa 1-4 nas cadeias e alfa 1-6 nos pontos de ramificação (Mayes, 2002). As propriedades nutricionalmente importantes dos componentes do amido seriam a taxa e extensão da digestão ao longo do trato digestório e o metabolismo dos monômeros absorvidos (Lobo e Silva, 2003).
Uma molécula de amilose é mais solúvel e digerida mais rapidamente que uma molécula de amilopectina, pois possui somente ligações alfa1-4, sendo digerida por alfa amilases apenas, e, por ser uma molécula de menor tamanho e maior superfície de contato entre enzima e substrato. Porém, as moléculas de amido presentes nos alimentos não estão separadas umas das outras, mas sim, reunidas em um arranjo granular. No grânulo de amilose, as moléculas se encontram em estrutura helicoidal que dificulta a entrada de água, ou até mesmo força a saída de água do interior do grânulo. Com a menor infiltração de água no interior do grânulo, o acesso das enzimas digestivas também se torna dificultado. Assim sendo, as amilases praticamente só tem acesso às extremidades do grânulo fazendo com que a glicose seja liberada de maneira mais lenta, porém com maior constância e durante um tempo maior, quando comparados aos grânulos de amilopectina.

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