1. Pesquisador Centífico do Instituto de Zootecnia-APTA-SAA, Nova Odessa, e-mail: msbueno@iz.sp.gov.br
   
2. Alunos de Pós-Graduação (Mestrado em Produção Animal Sustentável), Instituto de Zootecnia-APTASAA, Nova Odessa-SP.

• Características de carcaça de ovinos
  
• Cortes comerciais
  
• Rendimento de carcaça e cortes: resultados de pesquisa Nacional
  

O peso da carcaça é uma das principais variáveis a ser classificada, pois define o tamanho das peças comerciais e garante uniformidade ao produto. O mercado tem demanda para carcaças de pesos diferentes, embora essa faixa de preferência, na região sudeste do Brasil, está entre 13-16 kg, provenientes de animais de idade jovens, entre 100 e 200 dias. As carcaças devem apresentar com carne macia, com sabor suave e delicado, com uma leve cobertura de gordura, sem ser excessiva e distribuição uniforme. A espessura de gordura de cobertura em torno de 1-2 mm, bem distribuída por toda a carcaça, pode ser considerada adequada para nossa região. Valores acima de 3 mm, raramente obtida em cordeiros dessa idade, atendem apenas mercados específicos. Os cortes efetuados são muito variados, com nomes muito distintos, conforme a região e os autores. Existe também a diferença entre cortes comerciais e cortes realizados em experimentação cientifica, o que dificulta a padronização e a comparação de resultados.

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