1. Professor titular da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP.
   

• Classificação de Carcaças
  
• Tipificação de Carcaças
• Vantagens e Desvantagens dos Sistemas
  
• Evolução dos Sistemas
• Tipificação de Cortes de Carne

Carcaças bovinas apresentam variabilidade nas suas principais características de peso, acabamento e conformação, que podem ser estimadas nos animais vivos e aferidas logo depois da toalete, na sala de matança. Variabilidade também existe em outras características, como a cor da carne e a quantidade de gordura intramuscular, avaliadas após o resfriamento das carcaças. Em maior ou menor grau, essas características são dependentes de fatores intrínsecos ao animal, como gênero, idade e genética, ou extrínsecos, como manejo e alimentação do gado (Felício, no prelo). E, de certo modo, elas indicam, mas não garantem os atributos organolépticos da carne.

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